Bittersweet: Zucker und süße Alternativen

Bittersweet: Zucker und süße Alternativen

Der New Yorker Bürgermeister Michael Blomberg hat schon 2012 mobil gemacht. Nein, nicht gegen Drogendealer oder Terroristen, sondern gegen ein total legales Produkt, das in fast jedem Haushalt zu finden ist. „Fettleibigkeit wird zum größten Gesundheitsproblem in diesem Land“, erklärte Blomberg und verwies dabei auf Studien, wonach fast 60 Prozent der New Yorker übergewichtig oder fettleibig wären – und Schuld daran, so ist Blomberg überzeugt, sei der Zucker.

Zucker ist allgegenwärtig

Die Vorliebe für Süßes ist angeboren. Schon die Flüssigkeit in der Gebärmutter enthält Zucker, auch Muttermilch besteht zu etwa sechs Prozent aus Milchzucker. „Durch die beim Trinken empfundene Geborgenheit wird so der Grundstein dafür gelegt, dass auch im Erwachsenenalter häufig Trost in Süßigkeiten gesucht wird“, so Dr. Andrea Flemmer, Autorin von „Echt süß!“.
Auch entwicklungsgeschichtlich betrachtet, haben uns einfache Kohlenhydrate wie der Zucker, der im Stoffwechsel sofort zur Energiegewinnung genutzt werden kann, einen Vorteil verschafft. Schließlich ist es nicht schlecht, wenn man genügend Energie hat, um einem hungrigen Säbelzahntiger zu entkommen. Nur, unser Lebensstil hat sich seither drastisch verändert.
Unsere Vorfahren sind als Jäger und Sammler im Schnitt 20 Kilometer pro Tag gelaufen. Heutzutage unvorstellbar. Wer sich so wenig bewegt wie der Durchschnittseuropäer, braucht keine schnelle Energie, unsere Vorliebe für „süß“ ist trotzdem geblieben. Wäre der Zucker wie in früheren Jahrhunderten ein kostbares Luxusgut geblieben, wäre das halb so schlimm. Aber als Mitte des 19. Jahrhunderts der Zuckerpreis durch die beginnende industrielle Herstellung fällt, wird dieser ein Gegenstand des täglichen Bedarfs und der Konsum begann sich bis zum heutigen Tag dramatisch zu erhöhen.

Macht Zucker krank?

Unterschiedlichste Studien belegen Zusammenhänge zwischen ansteigender Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hohem Zuckerkonsum. Ernährungswissenschaftlerin Dr. Claudia Nichterl: „Bei diesem Thema spalten sich die Meinungen der Forscher. Einige schreiben dem übermäßigen Zuckerkonsum die Entstehung von Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, koronaren Herzkrankheiten und Krebserkrankungen zu. Andere Wissenschaftler wiederum sehen die Ursache dieser Krankheiten auch im Lebensstil vieler Menschen – übermäßiges, fettreiches Essen einhergehend mit weitgehenden Bewegungsmangel.“
Auch der deutsche Autor Hans Ulrich Grimm macht in seinem neuen Buch „Garantiert gesundheitsgefährdend“ vor allem den Zucker für die neue Adipositas-Welle verantwortlich: „Unabhängige Wissenschaftler warnen vor den Risiken, u. a. vor Übergewicht, Alzheimer, Krebs. Und vor allem: der Zuckerkrankheit Diabetes. Wir verzehren täglich mehr als hundert Gramm reinen Zucker, meist unbewusst, da der meiste Zucker in industriell produzierten Lebensmitteln gut versteckt ist, trotzdem gibt es für die Hersteller keine Konsequenzen“, erklärt der Experte.

Guter Zucker versus böser Zucker?

Kann man dann durch die Wahl eines bestimmten Zuckers das Gesundheitsrisiko minimieren?„Aus wissenschaftlicher Sicht bringt der Verzehr von braunem Zucker, Vollrohrzucker oder Honig keine physiologischen Vorteile mit sich“, so Claudia Nich­terl. Nicht raffinierter Vollrohrzucker und Vollzucker sowie brauner Zucker, der seine Farbe den noch vorhandenen Sirupresten zu verdanken hat, enthalten mehr Mineralstoffe als der Haushaltszucker (Saccharose).
Keiner der Genannten wirkt gesünder auf den Organismus. Fruchtzucker galt lange Zeit als „gesunde“ Alternative. Neueste Studien zeigen jedoch, dass ein langfristig hoher Fruchtzuckerkonsum ein wichtiger Faktor bei der Entstehung einer nicht alkoholabhängigen Fettleber ist und die Bauchfetteinlagerung begünstigt.

Süße Alternativen

In der Natur gibt es unzählige Zuckeralternativen, manche mit weniger oder gleich vielen Kalorien, manche ganz ohne.
Dazu gehören zum Beispiel Trockenfrüchte, frische Früchte, Honig und Dicksäfte. Diese sind im Grunde von Natur aus süß und in normalen Mengen vertretbar, führen aber im Übermaß genossen zu den gleichen Problemen wie Haushaltszucker. Zuckeraustauschstoffe (Zuckeralkohole) sind in der Regel etwas weniger süß als Zucker und haben auch weniger Kalorien. Sie sind ebenfalls Kohlenhydrate wie der Zucker selbst. Dazu zählen der Fruchtzucker ebenso wie die Zuckeralkohole: Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Laktik, Erythrit und Isomalt. Süßstoffe wiederum sind künstlich hergestellte oder natürliche Zuckerersatzstoffe mit einer sehr hohen Süßkraft.
Einer der inzwischen beliebtesten natürlichen Süßstoffe ist ein Produkt der „Stevia rebaudiana“. Seit Jahrhunderten wird die Pflanze, auch Süßkraut genannt, schon von der indigenen Bevölkerung Brasiliens und Paraguays als Süßstoff und Medizin verwendet, seit 2011 ist sie auch in Europa als Lebensmittelzusatzstoff offiziell zugelassen.

Hier finden Sie einen Überblick über die Alternativen zu Zucker.

Die üblichen Verdächtigen …

Weltweit verwenden rund 800 Millionen Menschen täglich Süßstoffe. Diese künstlichen Süßstoffe sind in der Europäischen Union zugelassen: Acesulfam, Aspartam, Aspartam-Acesulfam-Salz, Cyclamat, Neohesperidin, Saccharin, Sucralose und Neotam.
Saccharin und Cyclamat wurden nach einer Studie aus den 1970er-Jahren verdächtigt, Auslöser für Blasenkrebs zu sein, allerdings wurden an die Versuchstiere extrem hohe Mengen verfüttert (im Vergleich dazu müsste ein Mensch 20 Kilogramm Zucker pro Tag zu sich nehmen), sodass sich dieser Verdacht nicht bestätigt hat. Immer wieder warnten Studien vor der krebserzeugenden Wirkung von Apartam, trotzdem meinte die EFSA (Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde), es könne kein erbgutschädigendes oder krebserzeugendes Potenzial festgestellt werden.
Laut einer neuen Studie des israelischen Weizmann-Instituts konnte im September 2014 nachgewiesen werden, dass der Konsum von Saccharin, Aspartam oder Sucralose im Organismus von Mäusen ähnliche Reaktionen hervorruft wie ein Übermaß an Zucker: Die Fähigkeit, Glukose zu verwerten, nimmt drastisch ab, die Entstehung von Hyperglykämie – dem Leitsymptom des Diabetes mellitus – wird begünstigt. Auch die Behauptung, dass Süßstoffe den Appetit anregen sollen, stimmt – in der Schweinemast werden diese schon seit Jahrzehnten als Appetitanreger verwendet.

Die Dosis macht das Gift

Wer sein Essen selbst zubereitet, weiß auch genau, was drin ist. Zucker versteckt sich nämlich nicht nur in Backwaren, Fruchtsäften, Limonaden, Müslimischungen und Joghurts, er wird auch als Geschmacksverstärker den verschiedensten Saucen, Ketchup, Wurst, saurem Gemüse etc. zugesetzt. Übrigens: Auch als „zuckerfrei“ deklarierte Lebensmittel dürfen Zucker enthalten (maximal 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm).
Problematisch macht sich auch die Vielzahl an Lightprodukten bemerkbar, die zwar extrem fettreduziert sind, dafür aber hohe Mengen an Zucker enthalten. Sonst würden die Produkte auch nach nichts schmecken. Wie viel Zucker wirklich in dem einen oder anderen „gesunden“ Lightprodukt enthalten ist, kann man mit einer einfachen Formel schnell selbst berechnen:

Die „Zuckerformel“

Ein Stück Würfelzucker wiegt in der Regel in Österreich vier Gramm. Wenn auf einem Produkt also 13 Gramm Kohlenhydrate angegeben sind und davon zwölf Gramm Zucker, dividiert man einfach den Zucker durch vier. Also: 12:4 = 3 Stück Würfelzucker.

Genießen erlaubt!

Zucker ist wortwörtlich ein wahres Genuss- und eben kein Grundnahrungsmittel. Wer sich an diese einfache Regel hält, kann sich auch bedenkenlos hin und wieder ein Stück Torte schmecken lassen, ohne dass es zu gesundheitlichen Problemen kommt.

Ursula Wastl
Redakteurin bei Option

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