Helmut Melzer
Ohne Salz wäre unser Essen ziemlich langweilig. Schmackhaftes Essen braucht Salz. Es ist ein wichtiger Geschmacksträger und natürlicher Geschmacksverstärker. In Wasser oder Flüssigkeit gelöst, trägt es dazu bei, dass sich alle anderen organischen Stoffe, die sich in dem Gericht befinden, besser lösen und als Geschmacksnuancen mehr hervortreten können. Die richtige Prise Salz (in Menge und Qualität) macht fast alle unsere Gerichte zu Delikatessen – und unsere Zellen freuen sich, wenn sie mit natürlichem Salz versorgt werden. Die richtige Prise ist durchaus individuell, es gibt salz-affine und salz-empfindliche Menschen. Der persönliche Salzbedarf ist auch abhängig davon, ob man Sport betreibt oder viel schwitzt. Dann werden bis zu 20g pro Erwachsenem und Tag empfohlen, während die WHO eine durchschnittliche Salzmenge von 5g empfiehlt. Was die Qualität betrifft, so ist natürliches Salz in seiner Ganzheit ohne irgendwelche Zusätze, die richtige Wahl.
Für die Beurteilung der Qualität gilt: je weniger be- oder verarbeitet das Salz ist, umso besser. Rieselfreudigkeit deutet oft auf einen Zusatzstoff hin, während eine geringe Restfeuchte für die Qualität des Salzes steht. Am besten erkennt man die Qualität am Geschmack selbst: ein paar Salzkristalle ca. 1 cm hinter die Zungenspitze legen. Gutes Salz schmeckt angenehm salzig, nichts Brennendes oder Aggressives auf der Zunge hinterlassend. Meersalz schmeckt in der Regel etwas milder als Steinsalz. Fleur de Sel (oder die Blume des Salzes), ist das edelste unter den Salzen und von Gourmets und Spitzenköchen hochgeschätzt. Die Herkunft aus sauberen Regionen spielt vor allem beim Meersalz eine Rolle. Bei Fertigprodukten wie Brot, Wurst, Käse etc., wo oft viel Salz verwendet wird, lohnt es sich zu hinterfragen, ob natürliches Salz oder herkömmliches Kochsalz verwendet wurde.
„Herkömmliches Koch- oder Tafelsalz ist hochgereinigtes, raffiniertes Salz, also reines Natriumchlorid (NaCl) – für Maschinen gemacht und für viele industrielle Herstellungsprozesse erforderlich. Für unseren Körper ist es aber ein unnatürlich isolierter Stoff, ein aggressives Zellgift. Meistens wird dem Kochsalz außerdem noch Jod oder Fluor zugefügt. Diese sogenannten „halogenorganischen Verbindungen“ stehen zunehmend in Kritik, da sie als Allergien auslösend und gesundheitsschädlich gelten“, erklärt Waltraud Stefan von Khoysan. Ihre Faustregel beim Salz: Je weniger be- und verarbeitet, desto besser. Schon aus persönlicher Überzeugung bietet Stefan deshalb nur bestes nachhaltiges Salz an, ebenso wie Marcus Drapa, vom Familienunternehmen Drapal: „Beim Salz im Drapal-Bio-Kräutersalz setzen wir auf Vollsalz, dass aus österreichischen oder bayrischen Salinen kommt. Manche Menschen hätten da lieber ein Meersalz oder andere Salze, aber wir schätzen den lokalen Bezug, den Nutzen und die Reinheit, welches dieses Vollsalz hat.“
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